L’élevage des bovins

L'élevage des bovins

Les bovins constituent au Moyen Age une richesse fort prisée. La loi salique leur consacre un titre entier, distinguant les taureaux, les vaches de travail, le taureau libre et indompté, « roi et conducteur dit troupeau », les taureaux collectifs servant à plusieurs villages. Dans la

France carolingienne, à l'époque de Pépin, le tribut payé annuellement par les Saxons aux Francs consiste en 500 vaches. En Ecosse et en friande, la vache est considérée comme une valeur d'échange. Sous les rois Malcom II (1005-1034) et Guillaume le Lion (1165-1214), les

justiciables écossais peuvent acquitter leurs amendes en vaches. Au cours du Bas-Moyen-Age, le développement de l'élevage bovin sefiuir au détriment de celui des porcins. Il correspond à de nouvelles habitudes alimentaires et à une évolution du milieu naturel ('recul des forêts).

Il est très difficile, faute d'éléments, d'évaluer l'importance de l'élevage bovin aux époques mérovingiennes et carolingiennes. Les quelques chiffres que nous possédons montrent la relative rareté du gros bétail par rapport au petit. Ainsi, au début du 9° siècle, à Annapes (près de Lille) les bovins représentent à peine 12% du cheptel ils sont 127 pour 91 chevaux et juments. deux ânes, 355 porcins, 470 ovins et 63 caprins. La valeur de ce bétail est par contre très élevée. Selon la loi salique, le vol d'un taureau collectif est taxé à 1 800 deniers, celui d'un taureau issu du cheptel royal à 2 600 deniers. Ces chiffres sont à rapprocher des amendes appliquées au vol des agneaux (7deniers), des brebis d'un à deux ans (120 deniers) ou encore des porcs de lait (120 à 600 deniers). Les données sont plus précises pour le Bas-Moyen-Age. L'étude des ossements d'animaux retrouvés sur les sites médiévaux a permis d'apporter des éclairages nouveaux et de déterminer l'importance du cheptel bovin dans l'Europe médiévale. A la fin du Moyen-Age, les bovins constituent environ 30% du bétail sur pied européen. Il s'agit bien sûr d'une moyenne car les variations sont grandes suivant les pays.

En Suède, aux Pays-Bas, en Hongrie, en Allemagne du Nord ainsi qu'en Bohème, en Moldavie et en Munténie, les bovins représentent entre un tiers et la moitié du cheptel vif. Dans les pays scandinaves, la production massive de viande de bœuf (et de beurre) à la fin du Moyen Age se fait au détriment de celle des céréales, désormais importées. Au Danemark, les marchés au bétail de Ribe, Kolding et Asens atteignent leur apogée au 15° siècle et de 5 à 10 000 bovins (et plusieurs milliers de chevaux) y transitent chaque année. En Allemagne du Nord et en Hongrie, les bovins sont associés aux porcins, en Suède, dans les Pays-Bas et surtout en Grande-Bretagne, aux ovins.

L'élevage bovin décroît plus on s'éloigne des régions nordiques. Dans les sites des massifs moyens allemands ainsi que dans le nord et le centre de la France, le porc garde encore une certaine importance, freinant le développement des bovins. Au 13°siècle, on estime le nombre des bovins dans un village céréalier des plaines de l'Europe moyenne à 30 à 40 têtes contre 8 à 10 pour les chevaux, 200 pour les porcs et 2 000 pour les moutons. C'est en Italie péninsulaire, en Espagne et dans le sud de la France que l'élevage bovin est le moins important excepté dans les massifs pyrénéens et alpins ainsi que dans la plaine du Pô. D'une manière générale (sauf dans le sud où les ovins dominent et dans les régions côtières des Pays-Bas), partout où l'élevage des porcins est en régression, celui des bovins prend sa place. Cette augmentation des troupeaux de bovins correspond à de nouvelles habitudes alimentaires qui font une place plus grande à la viande rouge. L'étude des restes osseux retrouvés sur des sites médiévaux à l'occasion de fouilles, montre bien cette croissance de la consommation du bœuf dans les derniers siècles du Moyen Age. En Grande-Bretagne et en Hongrie et très probablement en Suède et aux Pays-Bas, les trois quart environ de la viande consommée consistent en bœuf. En France et en Allemagne moyenne, la consommation du boeuf est à peu près équivalente à celle du porc alors que dans le sud, c'est le mouton qui a tendance à dominer. On notera que la consommation de la viande bovine (et spécialement du bœuf âgé) est surtout le fait des milieux ruraux. On la retrouve aussi en ville alors que la table seigneuriale préfère le porc

En France, quelques régions semblent s'être spécialisées très tôt dans l'élevage des bovins: la Haute-Auvergne de Salers à Mauriac, le Rouergue, le Haut-Dauphiné, la Provence, la Navarre et certaines parties de la Bourgogne (au 13° siècle l'abbaye de Clairvaux entretient 900 bêtes à cornes de toutes catégories sur l'équivalent de 500 hectares).

Au début du 15° siècle, à Digne, les engraisseurs élèvent plusieurs centaines de bêtes et l'un d'eux en possède 80. Un recensement fiscal de la même époque, concernant le village de Seranon, près de Grasse, nous apprend que les 41 feux de cette localité détiennent 360 bovins. A Comps près de Draguignan, on trouve 280 bovins pour 38 feux, à Châteauvieu, près de Castellane, 104 bovins pour 5 feux. Au 15° siècle, les bêtes à cornes de cette région sont trois à quatre fois

plus nombreuses que dans la fin des années 1950...

Espèces, races et sélection

Faute de sources assez fournies (les textes mentionnent plus les qualités des animaux que leur aspect physique), il est très difficile de savoir quelles races; de bovins étaient élevées dans l'Europe médiévale et encore plus de faire des rapprochements avec les races actuelles.

D'une manière générale, il semble que le Nord de l'Europe ait été dominé par une espèce au pelage tacheté, bi ou tricolore parfois noire (comme en Irlande) et souvent pie alors que le sud aurait été le domaine des vaches unicolores, le ton de ces dernières présentant toute la

gamme du fauve depuis le gris poussant au brun ou noirâtre jusqu'au jaune chaud de la race Limousine, en passant par l'ocre délavé des variétés pyrénéennes, garonnaises et charolaises... Parmi les espèces mentionnées dans les textes, la race du Cotentin jouit d'une excellente réputation. Au 14° siècle, à l'occasion de la venue d'Édouard III dans cette région, le chroniqueur Froissât y signale «les plus beaux bœufs du monde que on nourrist en ce pays ». Plus tard, en 1446-1447 l'abbé de Fécamp fait venir des bœufs du Cotentin afin de les élever dans le pays de Caux. La race bretonne, venue du pays de Galles avec les Celtes, est connue pour son lait. Les races pie-noires et pie-rouges se retrouvent dans toute l'Europe du nord où

elles auraient été introduites par les Vikings. Un acte du cartulaire de la Sainte-Trinité de Caen mentionne une redevance d'un bœuf de différentes couleurs à Jersey. L'origine de la race de Jersey, excellente vache laitière, a fait couler beaucoup d'encre. Pour les uns, ces vaches résulteraient de croisements effectués entre les types irlandais et germaniques pendant la période qui suivit

la conquête de l'Angleterre par les Normands. Pour les autres, elles proviendraient d'un croisement très ancien entre un zébu d'Asie et une cotentine. es animaux à robe blanche semblent avoir été particulièrement appréciés au Moyen Age notamment pour leur peau, très utilisée par les corroyeurs . Selon un chroniqueur du début du 13° siècle, la reine d'Angleterre se serait fait présenter par une certaine Mathilde de Briouse 300 vaches et un taureau «blancs sauf les oreilles qu'ils avaient rouges ». Les chartes et autres textes mentionnent souvent des bœufs et vaches «cailles », c'est à dire de différentes couleurs. Le chroniqueur Cosme de Prague (mort en 1125) parle d'une paire de bœufs varie, « l'un a le corps et la tête blancs, l'autre est blanc depuis le front jusqu 'au dos et a les pattes de derrière blanches ». Les vaches qualifiées de « vermeilles» correspondent très certainement aux animaux de race auvergnate (comme les Salers actuelles). La plupart des représentations (enluminures ou sculptures) montrent des bovins les cornes pointées vers le haut.

En revanche, les cornes bouclées, recourbées en avant du front, caractéristique de la Normande actuelle, n'apparaissent jamais. Certains textes dont celui de l'agronome Pierre de Crescens mentionnent l'existence de buffles (bubati). Plus rustiques que les bovins classiques, résistants à la chaleur et aux intempéries, ces animaux demandent moins de soins et peuvent vivre dans des régions malsaines et notamment dans les zones de marais. Domestiqués, ils sont utilisés dans les fermes comme les vaches ou les boeufs. D'autres sont élevés en liberté par bandes sur de grands pâturages notamment en Italie, dans les marais de Toscane, dans la campagne romaine, dans les anciens marais Pontins mais aussi en Sicile et en Sardaigne. En Toscane, ces buffles, croisés, Sont à l'origine d'une race bovine locale « maremane». La sélection des races se pratique au Moyen Age. Des éleveurs procèdent à des croisements et vont chercher des reproducteurs parfois très loin. En 1153, le frère Laurent est envoyé en Italie par le prieur de Clairvaux pour ramener dix buffles.

Les bovins ont-ils connu une amélioration qualitative substantielle dans les derniers siècles du Moyen Age ? Les spécialistes en doutent. La plupart pensent que la hausse de qualité fut très limitée, les animaux étant encore mal sélectionnés, mal nourris et souvent laissés à l'état d'animaux semi-sauvages. L'étude des débris osseux (archéozoologie) montre cependant une croissance de la taille des animaux dès le 11° siècle dans toute l'Europe mais la cause de ce phénomène n'est pas expliquée.

Les modes d'élevage

Comme la plupart du bétail au Moyen Age, les bovins sont souvent élevés en liberté, dans les bois, les maquis ou les landes. Les animaux sont alors munis de clochettes permettant de les retrouver facilement. En Normandie, le troupeau type qui vagabonde dans les landes est composé de 10 à 12 vaches et d'un taureau mais cette région compte aussi des pâturages réputés (dès le 9° siècle, l'évêque du Mans possède des troupeaux en Bessin). En Camargue, le Vaccarès est le lieu d'élevage de troupeaux de juments et de vaches à demi sauvages, surveillés par des equarii ou vacquerii (ancêtres des guardians). Le pacage libre, très économique mais dangereux (les animaux peuvent se blesser voire se tuer dans les fondrières, les ravins) a tendance à reculer à la fin du Moyen Age. Dans le nord de l'Europe, les villageois semblent avoir été convaincus dès le 11° siècle de l'intérêt d'élever les bêtes sur une part « ouverte» du terroir (sole en jachère, prairie ou encore herbage pâturable) et non plus dans les zones incultes. Mais cette pratique nécessitait le marquage des animaux et la désignation d'un berger collectif.

C'est pour éviter ce dernier que s'impose progressivement (et dans certaines régions, l'Angleterre notamment), l'idée de clore les parcelles en jachère avec des barrières provisoire ou les herbages au moyen de haies. Suivant une tradition ancienne (mentionnée dans la loi Loi Salique), les taureaux, qui constituent une grosse charge d'entretien, sont souvent communs à plusieurs villages. Parfois ce taureau est banal : il appartient au seigneur et les tenanciers ont obligation d'y avoir recours contre une rétribution fixée par la tradition. La plupart des coutumes canoniques locales précisent que le décimateur est obligé d'entretenir un taureau pour la saillie des vaches locales.

Les traités d'agriculture médiévaux donnent quelques indications sur la manière d'élever les bovins. Le traité (anglais) de Barthélemy de Glanville précise par exemple qu'il faut passer en revue les animaux entre Pâques et Pentecôte afin de mettre de côté les bons et les mauvais éléments, le second étant destiné à l'engraissement et à la boucherie.

Toujours selon cet auteur, les veaux mâles doivent être nourris à la mère pendant un mois après quoi on leur apprend progressivement à boire de l'eau et à manger du fourrage. Les génisses sont sevrées au bout de trois semaines, les bœufs sont nourris au fourrage progressivement de façon à ce qu'ils n'en perdent pas en le souillant de leur bave, les vaches laitières à l'avoine, au blé, à l'orge et aux fèves qui favorisent la lactation. Barthélemy de Glanville précise que la production de lait d'une vache varie suivant l'endroit où on la fait pâturer: marais salé, bois, chaume, pré fauché. Il recommande de mettre les meilleures vaches dans les meilleurs prés parce qu'elles sauront mieux en profiter. A Colmar, dont l'activité agricole occupe encore une bonne partie des habitants à la fin du Moyen Age, les propriétaires de bétail et spécialement de bovins, confient leur bêtes à des bergers dont les obligations sont connues par le « serment des bergers » (milieu 15° siècle). Selon ce texte, les bergers s'engagent à emmener les vaches laitières dans les pâturages situés à l'est de la ville (le Ried) tous les matins de bonne heure, à ne pas les quitter et à bien les garder jusqu'au retour en ville le soir. Assistés par quatre gardiens du Ried, il doivent surveiller les veaux et jeunes bœufs mis à engraisser dans les prairies et qui ne rentrent donc pas le soir. Toujours sous la surveillance des gardiens du Ried, il sont aussi chargés de la mise en place, de l'entretien ou de la réparation des clôtures séparant les champs ou les prés des lieux de pâturage. Ces clôtures sont faites de pieux plantés en terre, distants d'un mètre environ et entrelacés de branchages. Comme les ovins, les bovins font l'objet de baux à cheptel. Selon ces contrats, le bailleur (souvent un bourgeois, un grand propriétaire, un ecclésiastique), met à la disposition d'un cultivateur des animaux et partage avec ce dernier les profits et les pertes suivant des modalités variant selon les régions. Ces baux à cheptel sont souvent le moyen pour les citadins de faire fructifier leurs capitaux. Ils connaissent une grande vogue au 15° siècle.

Utilisations et débouchés

Le principal débouché de l'élevage bovin au Moyen Age reste le lait et ses dérivés (beurre et fromage). Le lait et le beurre sont surtout consommés sur place. Cependant, à partir du 14° siècle, le beurre a tendance à remplacer le saindoux ce qui pousse certaines régions à se spécialiser dans cette production à des fins d'exportation.

En France, le beurre est produit en Bretagne, en Normandie, en Vexin, en Gâtinais. Dès le Moyen Age, la Bretagne se spécialise dans le beurre salé; la région de Vitré est connue pour l'excellence de sa production. Les pays scandinaves (Suède, Danemark) sont de très gros producteurs de beurre. Les beurres de Suède et spécialement ceux de l'île de Gothland, dont les prairies contenaient de nombreuses herbes aromatiques, sont très réputés. En 1360, d'après les Pfund-zollbücher, environ 2 000 tonnes de beurre sont expédiées de Stockholm sur Lùbeck. Parmi les autres pays producteurs de beurre, signalons l'Angleterre, la Frise, la Flandre et la Hollande. Comme le beurre, le fromage est surtout consommé localement mais parfois aussi exporté. Les fromages anglais sont très réputés et sont envoyés en France par Calais. La Normandie est aussi une grande région productrice (Pont-l'évêque, Livarot, Gournay, le camembert n'existe pas encore). Parmi les autres régions exportatrice, la Brie occupe une place importante, tout comme le Vexin avec le Marolles. La Touraine se distingue avec ses fromages de la Brenne. les Alpes avec le gorgonzolla. la Franche-Comté avec la concoyote. Dans le Jura, les « fruitières)), sortes de coopératives où de grandes quantités de fromages sont produites, sont signalées dès le 11° siècle.

Elles se répandent ensuite dans les Vosges, dans les Alpes et dans les Pyrénées. Les hauts pâturages d'été d'Auvergne exportent leurs fromages dans le Midi aquitain ou languedocien.

L'Italie produit le parmesan, le marsolin de Toscane qui est élaboré avec un mélange de lait de vache et de lait de chèvre, la Hollande, son fromage rond dont le principal marché est la ville d'Alkmaar. Au 14° siècle, la Suisse est connue pour son gruyère. La Bohème fournit une partie de l'Allemagne en fromages.

Second débouché, les boeufs (et parfois aussi les vaches) sont utilisés pour le travail de la terre (charrue) et le transport. Pendant tout le Moyen Age, ils sont préférées aux chevaux car plus résistants, moins difficiles pour le nourriture, faciles à conduire et surtout plus forts. Dans certaines régions, les bœufs des tenanciers font l'objet d'une corvée spéciale, le bovagiuni ou boagiun: (« bohade » en Auvergne et dans la Marche), journées de prestation avec char à boeuf et conducteur, au profit du seigneur, souvent pour lui transporter sa provision de bois ou de vin. La production de viande vient en troisième ligne : on engraisse les animaux lorsqu'ils sont en surnombre, mal faits ou plus capables de travailler. Comme cela a été vu plus haut, la consommation de bœuf se développe à la fin du Moyen Age. Dans les campagnes, elle dépasse celle du porc. Dernier débouché, les bovins fournissent du cuir utilisé dans l'habillement, l'équipement et l'agriculture. La peau du jeune veau (principalement le veau mort-né) fournit le vélin pour les manuscrits et les reliures.

François de Lannoy Moyen age 2005